Le Cuisinier et l’art. Art du cuisinier et cuisine d'artiste (XVIIIe-XXIe siècles)Ouvrage dirigé par Julia Csergo et Frédérique Desbuissons

« Sommes-nous ouvriers ? Oui. Sommes-nous considérés comme tels par la loi ? Non. Possédons-nous le talent des artistes dans toute l’acception du mot ? Oui. Nous accorde-t-on la considération due aux artistes ? Non. Alors nous ne sommes ni ouvriers ni artistes. Que sommes-nous ? » Julia Csergo et Frédérique Desbuissons ont rassemblé, dans le cadre d’un programme de recherche international, cuisiniers, artistes, critiques, sociologues, juristes, historiens et historiens de l’art, pour répondre à ces questions soulevées par le grand cuisinier, Philéas Gilbert, au XIXe siècle. Elles les ont notamment mobilisés autour de trois grands problèmes qui agissent tout au long du livre comme trois questions fondamentales : « Qu’est-ce qui fait l’art de la cuisine » ; « Ce qui fait du cuisinier un artiste » ; « Ce que les artistes font de la cuisine ».

L’ouvrage qui en résulte répond à une ambition précise : inscrire le champ culinaire au sein de celui des sciences humaines, notamment de l’histoire culturelle, et le soumettre aux réflexions sur les processus de création, de patrimonialisation et d’artification.

Il y a tout d’abord une histoire de l’idée de cuisine comme art. Son origine : au XVIIIe siècle, l’abolition de la hiérarchie des sens, la naissance d’une appréhension du goût comme une catégorie critique à part entière. Au XIXe siècle, nombre d’institutions furent créées, émanant autant des praticiens que des amateurs, suivant l’exemple des académies du XVIe siècle : elles ont érigé le jugement sur la cuisine au statut de jugement esthétique et critique. Ce sont, par exemple, les clubs de gastronomes, l’Almanach des Gourmands de Grimod de la Reynière. Ailleurs, en Allemagne, Carl Friedrich Rumohr, éminent historien et théoricien de l’art, tente de penser « l’esprit de la cuisine »…

Il y a le cuisinier comme artiste et il y a l’artiste comme cuisinier. Au XXe siècle, la cuisine futuriste est demeurée une expérience marquante et son exemple iconoclaste n’est guère plus radical que celui d’un Spoerri ou de pures performances réalisées aujourd’hui autour d’un repas. Si en dépit d'initiatives isolées en ce sens, les cuisiniers n'ont été qu'exceptionnellement reçus à la Villa Médicis au même titre que les artistes, certains cuisiniers se voient inscrits au programme de grandes manifestations culturelles et artistiques: à la documenta 12, Ferran Adrià, exemple illustre s’il en fut, a fait trembler les limites entre les catégories…

Mais l’ouvrage ne se cantonne pas dans les limites de la pure histoire de l’art, il aborde également les questions du statut juridique de la création culinaire et explore aussi les modes de transmission, de vie et de travail des cuisiniers d'un point de vue sociologique et économique. Aujourd’hui, à l’heure où l’art culinaire et les cuisiniers font l’objet de multiples manifestations et événements médiatiques, à l’heure où, après la vogue du eat art, le design, les installations et les performances ont investi le culinaire, la réflexion devait se poursuivre et les dix-neuf contributions réunies dans cet ouvrage se proposent d’ouvrir le champ des études sur la cuisine.

Sommaire

Introduction, par Julia Csergo et Frédérique Desbuissons

Ce qui fait l’art de la cuisine

Le sensible et le culinaire. Les prémices d’une artification au XVIIIe siècle, par Viktoria von Hoffmann.
La naissance des clubs de gastronomes et le Gesamtkunstwerk gastronomique, par Max Shrem. Traduit de l’anglais par Françoise Jaouën.
Le Critique à table. Grimod de La Reynière et l’image de la gastronomie, par Ryan Whyte.
La cuisine entre art, artisanat et industrie, par Frédérique Desbuissons.
Cuisine et design. Art, fonction et communication, par Fabio Parasecoli. Traduit de l’anglais par Françoise Jaouën.
Création et esthétique culinaires au Japon : le kaiseki, parSylvie Guichard-Anguis.

Ce qui fait du cuisinier un artiste

De l’esprit en cuisine. Éléments d’introduction au Geist der Kochkunst de Carl Friedrich von Rumohr, par Julia Csergo et Frédérique Desbuissons.
Geist der Kochkunst. Propos liminaires (1822, 1832), par Carl Friedrich von Rumohr. Traduit de l’allemand par Jean-Léon Muller.
Quand la Villa Médicis accueille les arts culinaires, par Julia Csergo.
La créativité des chefs. Contextes et mises en œuvre, par Estelle Bonnet et Daniel Villavicencio.
Ferran Adria à la documenta 12, par Bénédict Beaugé.
À propos d’une série documentaire : L’Invention de la cuisine, par Paul Lacoste.
Quelle protection juridique pour les recettes de cuisine ? par Laurence Jégouzo.

 Ce que les artistes font de la cuisine

Décrire et peindre la cuisine au XVIe siècle. L’apport de Pieter Aertsen, par Valérie Boudier.
Du ragoût en peinture, par Jean-Christophe Abramovici.
Cucina futurista. Entre renouveau des langages artistiques et mythe de la Régénérescence, par Chiara Di Stefano.
L’origine de l’usage des aliments en arts visuels au XXe siècle, par Mélanie Boucher
Daniel Spoerri et la Eat Art Galerie, par Camille Paulhan
Le repas comme performance. Boulevard Saint-Laurent et Une tranche de Berlin, par David Szanto. Traduit de l’anglais par Françoise Jaouën.

© INHA / Éditions Menu Fretin
Format : 17 x 24 cm
320 pages, 50 illustrations noir et blanc
ISBN : 979-10-96339-21-1
Prix public : 24 euros

L'ouvrage sera disponible à l'achat à partir du 24 mai 2018 sur le site www.menufretin.fr